Для того чтобы получить качественное сливочное масло, необходимо использовать качественное сырье, и в точности соблюдать все этапы технологического процесса.
Одним из важных этапов является охлаждение масла водой. Дело в том, что перед тем, как продолжать превращение сливок в масло, их необходимо как следует охладить – и сделать это быстро. Иначе может возникнуть неприятный горелый привкус. Охлаждать сливки воздухом нельзя, так как они не должны соприкасаться с воздухом во избежание окисления.
Лучше всего выполнять процесс охлаждения в трубчатых охладителях.
Когда температура сырья понижается до 4-7 градусов, молочный жир кристаллизируется, и переходит из жидкого состояния в твердое. Дальше начинается процесс созревания, в процессе которого путем охлаждения вызывается кристаллизация жира.
Если охлаждение будет быстрым и интенсивным, то многочисленные центры кристаллизации быстро образуются в жире, вместе с многочисленными мелкими кристалликами. Медленное охлаждение же приводит к тому, что кристаллизация идет медленнее.
Есть конкретные рекомендации по температурным режимам, которые необходимо применять, в зависимости от того, в какой период года выполняется созревание:
- Весной и летом температура должна составлять от 4 до 6 градусов, при выдержке не менее пяти часов;
- В осенне-зимний период рекомендованная температура составляет от 5 до 7 градусов, а время выдержки семь часов.
Понизив температуру, можно ускорить процесс созревания сливок.
Специальное оборудование для охлаждения масла водой предлагает своим клиентам холодильная компания «Осень». У нас вы можете заказать оборудование нашего собственного производства, получить услуги по монтажу, установке, техническому обслуживанию и ремонту.