Свежее молоко сохраняет бактерицидные свойства в течение двух часов после дойки. Поэтому охлаждать его надо как можно быстрее – пока этот срок не прошел, и в молоке не начали размножаться болезнетворные бактерии. Чем ниже температура молока, тем дольше оно может храниться, так как низкая температура замедляет размножение бактерий.
Процесс изменения микрофлоры в молоке проходит через четыре этапа:
- Уже упоминавшийся этап бактерицидности – бактерии не размножаются, их количество может даже падать;
- Смешанная микрофлора. К концу этого этапа количество молочнокислых бактерий преобладает над остальной микрофлорой;
- Доминирование молочнокислых бактерий. Результатом этого этапа становится сквашивание молока;
- В молоке остаются только дрожжи и плесень, молочнокислые бактерии погибли. Белок разлагается, создаются благоприятные условия, в которых активно развиваются гнилостные бактерии.
Уже в процессе второй стадии молоко прекращает быть свежим продуктом. Поэтому для того, чтобы предлагать покупателям качественный товар, производитель должен позаботиться об охлаждении молочных продуктов. Для этого необходимо отводить от них лишнее тепло. Раньше это делали с помощью льда, а летом – хранили молоко в погребах. Конечно, для современного молочного производства такие методы не подходят, ведь большой город не напоишь молоком, используя подобные решения проблемы сохранения его свежим.
Чаще всего на молочных заводах используется ледяная вода для охлаждения молока. Ее подают в технологические аппараты, а затем, после того как вода заберет лишнее тепло себе, отводят и возвращают назад, на повторное охлаждение. Это эффективный способ охлаждения, который обеспечивает высокую производительность.