Технология шоковой заморозки пельменей: особенности процесса и выбор оборудования

Завершающий этап промышленного производства пельменей и мясных полуфабрикатов определяет товарный вид, сохранность веса и потребительские свойства готовой продукции. Чтобы тесто не растрескивалось при фасовке и варке, а сочность начинки оставалась неизменной, на предприятиях пищевой отрасли применяется технология интенсивного охлаждения и шокового замораживания.

Зачем полуфабрикатам требуется шоковая заморозка

Традиционное замораживание в обычных низкотемпературных камерах занимает от 2,5 до 4 часов. За это время содержащаяся в фарше и тесте влага кристаллизуется медленно, образуя крупные ледяные кристаллы с острыми гранями. Они разрывают клеточные мембраны мышечной ткани мяса и нарушают эластичную структуру теста. В результате при дефростации и термической обработке продукт теряет сок, слипается, а тесто лопается в кипящей воде.

Применение специализированных скороморозильных аппаратов решает эту проблему за счет высокой интенсивности теплообмена:

• Сохранение клеточной структуры: микрокристаллизация влаги происходит одновременно по всему объему продукта, не разрушая волокна фарша;
• Минимизация усушки: форсированный холод снижает потери массы изделия до минимума, сохраняя заявленный выход готовой партии;
• Естественный цвет и форма: тесто не сереет, пельмени сохраняют четкую форму защипа и не деформируются;
• Биологическая безопасность: стремительное прохождение температурного диапазона от +5°C до -5°C блокирует размножение микроорганизмов;
• Длительный срок реализации: замороженный по правильной технологии полуфабрикат сохраняет исходные органолептические свойства на протяжении многих месяцев.

Физика и этапы процесса: как работает камера шоковой заморозки

Эффективность процесса базируется на синергии экстремально низких температур и направленной конвекции воздушных масс.

Пошаговый цикл обработки пельменей

1. Загрузка полуфабрикатов: сразу после формовочного аппарата или ручной лепки изделия на технологических лотках, тележках либо конвейерной ленте направляются в рабочую зону камеры;
2. Акустический и конвективный теплообмен: температура среды внутри изолированного контура поддерживается в пределах от -30°C до -40°C;
3. Обдув со скоростью 1–3 м/с: вентиляторы воздухоохладителей обеспечивают принудительную циркуляцию сухого морозного воздуха, сдувая тепловую пограничную пленку с поверхности изделий;
4. Ускоренный термопереход: на полную кристаллизацию и глубокую заморозку уходит порядка 30–40 минут вместо нескольких часов традиционного охлаждения;
5. Выгрузка и упаковка: процесс завершается, когда температура в геометрическом центре изделия достигает нормативных -10°C…-18°C, после чего продукция сразу передается на упаковочные линии и затем на склад хранения.

Производство и внедрение решений для мясопереработки от компании «Осень»

Надежность скороморозильного комплекса напрямую зависит от точности расчетов теплопритоков, мощности компрессоров и производительности воздухоохладителей. Инжиниринговая компания «Осень» работает на рынке промышленного холодоснабжения с 2007 года, создавая энергоэффективные решения для пищевых производств.

Главный принцип работы предприятия — инженерная точность и ставка на реальную производительность. Предприятие разрабатывает и собирает надежное промышленное холодильное оборудование, а также осуществляет прямые поставки проверенных компонентов от ведущих мировых заводов.

Основные направления производства и поставок

• Высокопроизводительные чиллеры для технологического кондиционирования и охлаждения жидких сред;
• Надежные холодильные агрегаты на базе винтовых и спиральных компрессоров;
• Льдоаккумуляторы для компенсации пиковых пиковых нагрузок в производственных циклах;
• Молокоохладители закрытого и открытого типа;
• Энергоэффективные станции выносного холода.

География монтажа и сервисного сопровождения

Головной офис и производственная база компании расположены в Новосибирске. Специалисты инженерной службы выезжают на объекты для проведения аудита, шеф-монтажа, пусконаладочных работ и сервисного обслуживания.

Компания обеспечивает регулярные выезды и поддержку производств в следующих регионах:

• Новосибирская область и сопредельные территории Сибири;
• Тюменская область и Красноярский край;
• Республика Хакасия, включая Абакан;
• Европейская часть России и Урал: производственные площадки в Туле, Калуге, Краснодаре, Ярославле, Уфе;
• Предприятия других регионов РФ, где требуется надежный холод под ключ.

Комплексный подход специалистов компании «Осень» — от теплового расчета камеры до регулярного регламентного ТО — гарантирует бесперебойный цикл производства и соблюдение технологических стандартов шоковой заморозки мясных полуфабрикатов.