Убойные пункты (обвалка, предварительное охлаждение, заморозка, хранение)

Холодильное оборудование для убойных пунктов: охлаждение, заморозка и хранение мяса

Качество мясной продукции закладывается не на полке магазина, а сразу после убоя скота. Технологический цикл переработки мяса требует немедленного снижения температуры сырья — только так можно сохранить свежесть, товарный вид и безопасность продукта на всём пути от убойного пункта до потребителя. Компания «Осень» (Новосибирск) проектирует и поставляет холодильное оборудование для мясоперерабатывающих предприятий по всей России: от Сибири до Краснодара и Уфы.

Почему охлаждение начинается уже в убойном пункте

Парное мясо — это живая биологическая среда с высокой влажностью и активными ферментативными процессами. Без немедленного охлаждения парного мяса на поверхности полутуш стремительно развивается патогенная микрофлора, продукт теряет влагу, изменяются его цвет и структура. Именно поэтому охлаждение мяса является обязательным этапом санитарной термообработки сразу после убоя и обвалки.

Российские технические регламенты и ветеринарные нормы требуют, чтобы полутуши и четвертины КРС, свинины, а также субпродукты были охлаждены до регламентированной температуры в строго ограниченные сроки. Несоблюдение этих требований влечёт за собой не только потери продукции, но и серьёзные санкции со стороны контролирующих органов.

Этапы холодильной обработки мяса

Предварительное охлаждение

Камера предварительного охлаждения — первое звено в цепочке холодовой обработки. В ней поддерживается температура от 0 до −3 °C с учётом высокой влажности сырья и теплопритоков от парного продукта. Система предварительного охлаждения должна справляться со значительной тепловой нагрузкой в пиковые часы загрузки, поэтому расчёт холодопроизводительности агрегатов выполняется индивидуально под каждый объект.

Воздухоохладители в таких камерах размещаются над путями подвески так, чтобы поток холодного воздуха обдувал туши обратным ходом — это исключает заветривание поверхности и неравномерное охлаждение.

Заморозка

После предварительного охлаждения мясо направляют на заморозку. Здесь возможны два варианта:

1. Двухстадийная заморозка — сначала охлаждение до 0…−3 °C, затем домораживание в камере с температурой до −25 °C и ниже. Верхний слой продукта замерзает быстро, что минимизирует усушку и сохраняет сочность мяса.
2. Одностадийная шоковая заморозка — интенсивный отвод тепла без предварительного охлаждения. Применяется в тех случаях, когда требуется максимально сократить технологический цикл.

Также практикуется подморозка при температуре от −12 до −18 °C: температура в толще бедра при этом достигает −3 °C, что позволяет транспортировать продукт с последующим домораживанием в камере хранения.

Хранение

Камеры хранения поддерживают температуру от −18 до −30 °C в зависимости от планируемых сроков и вида продукта. Оборудование для хранения мяса должно обеспечивать стабильный температурный режим без резких перепадов — именно это влияет на сохранность текстуры и вкусовых характеристик продукции.

Оборудование, которое мы поставляем

Компания «Осень» подбирает и монтирует комплексные холодильные решения для убойных пунктов любой мощности:

• Среднетемпературные холодильные агрегаты для камер охлаждения (0…−5 °C)
• Низкотемпературные агрегаты для камер заморозки и хранения (до −30 °C)
• Воздухоохладители с правильной схемой расположения относительно путей подвески
• Оборудование для шоковой заморозки мяса — туннельные и камерные исполнения
• Системы автоматики и компьютерного мониторинга для контроля работы агрегатов в режиме реального времени

Всё оборудование подбирается с учётом реальной тепловой нагрузки, объёма камер, влажности сырья и климатических условий региона.

Преимущества работы с компанией «Осень»

Мы работаем не только в Новосибирске и Новосибирской области, но и выезжаем на объекты в Тюменскую область, Красноярский край, Хакасию (Абакан), а также выполняем проекты в Туле, Калуге, Краснодаре, Ярославле, Уфе и других регионах России. Среди ключевых преимуществ нашей работы:

• Индивидуальный расчёт холодопроизводительности под конкретный объект
• Проектирование, производство и монтаж — в рамках одной компании
• Оперативный выезд на объект и шеф-монтаж
• Сервисное обслуживание и аудит уже установленного оборудования
• Опыт реализованных проектов в мясопереработке, птицеводстве и производстве полуфабрикатов

Доверяйте холодовую цепь профессионалам

Холодильное оборудование для бойни — это не статья экономии, а инвестиция в качество конечного продукта и репутацию предприятия. Ошибка в расчёте или подборе агрегата оборачивается потерями сырья, штрафами и остановкой производства. Специалисты компании «Осень» помогут выбрать оптимальное решение, рассчитают проект и обеспечат бесперебойную работу оборудования на протяжении всего срока эксплуатации.

Свяжитесь с нами для расчёта камерного оборудования: +7 (383) 348-65-22, +7 (383) 308-71-81.